ویژگی های یک آشپزخانه حرفه ای

دسته بندی : اطلاعات فنی

تهیه و پخت یک غذای سالم و لذیذ به فاکتورهای زیادی همچون: مواد اولیه، روش و تکنولوژی آماده سازی، روش و نحوه پخت، سرو، لِم آشپزی، مهارت آشپز و… نیاز دارد که تجمیع این ویژگی ها در یک آشپزخانه حرفه ای می تواند تضمین کننده کیفیت محصول نهایی گردد.

آشپزخانه به عنوان مکانی مقدس در آشپزی شناخته می شود که تولد غذا در آن صورت می گیرد؛ هر چه سطح نظافت، میزان آرگونومیک بودن فضا و سهولت در استفاده از تجهیزات بیشتر باشد، آشپزخانه از بهره وری بیشتری برخوردار خواهد بود. همواره توجه به مثلث کاری آشپزخانه (سینک ظرفشویی، یخچال، اجاق پخت) و انتخاب موقعیت صحیح آنها می تواند علاوه بر صرفه جویی در زمان، موجب افزایش کارایی و کاهش برخی حوادث حین کار و… گردد.

 

جریان هوا در آشپزخانه:

یکی از عوامل مهم افزایش بهره وری در آشپزخانه های صنعتی، ورود هوای تازه، مکش هوای گرم و مرطوب حاصل از پخت و انتقال دود و بو از محیط آشپزخانه می باشد. برای این منظور از دو جریان همزمان دمش و مکش در کنار یکدیگر استفاده می شود بنحوی که با مکش هوای داخل آشپزخانه، باعث ایجاد فشار منفی شده و بطور همزمان با دمش هوای تازه به داخل، باعث تهویه و گردش مناسب هوا در داخل محیط آشپزخانه می شود. هوای خروجی توسط سانتریفیوژهای قدرتمند صورت می پذیرد که معمولا به انتهای اگزوز یا کانال هود آشپزخانه متصل می شوند. میزان شدت جریان هوای خروجی ازمحیط آشپزخانه بر حسب فوت مکعب بر دقیقه (CFM) می باشد (CFM: Cubic Feet per Minute). این بمعنای آن است که اگر فضای آشپزخانه شما به ابعاد 10*10*10=1000 فوت مکعب و یک هواساز با ظرفیت CFM500 داشته باشیم، 2 دقیقه زمان نیاز است تا کل هوای داخل آشپزخانه با هوای تازه تهویه شده و توسط هواساز جایگزین گردد.

 

هود، شش های آشپزخانه:

نقطه آغازین جریان خروجی هوا، هود آشپزخانه می باشد که معمولا بر روی جزیره های گرمایی آشپزخانه مستقر بوده و گرما و رطوبت حاصل از پخت را جمع آوری نموده و از طریق مکش هواساز به خارج از محیط آشپزخانه منتقل می نماید. معمولا قطرات چربی بخشی از فرآیند پخت و گریل می باشد که در صورت عدم جمع آوری مناسب آن در مبادی ورودی هود، می تواند در مسیر هواساز و یا در داخل قطعات متحرک موتور هواساز نفوذ کرده و موجب رسوب و نهایتا خرابی دستگاه گردند، لذا در ورودی هود از فیلترهای مخصوص به منظور جذب چربی استفاده می شود.

هود های نوین علاوه بر امکان مکش، دارای جداره دومی به منظور دمش و ایجاد پرده هوا می باشند. این پرده هوا موجب جلوگیری از خروج دود و بو از محیط زیر هود شده و عملا محیط آشپزخانه عاری از هر گونه بو و دود حاصل از پخت می گردند.

از پارامترهای مهم دیگر آشپزخانه ی حرفه ای، ابعاد و نحوه چیدمان تجهیزات و ابزار آلات آشپزی می باشند. نحوه چیدمان باید بگونه ای باشد که دسترسی به تجهیزات وابسته به یکدیگر سخت نبوده، فاصله آنها از یکدیگر زیاد نباشد و ترتیب ورود مواد اولیه و فرآیند آماده سازی مواد آلوده با مواد پاکسازی شده و آماده شده با هم تداخل نداشته باشند. یک آشپزخانه حرفه ای دارای یک سناریو ورود مواد اولیه است، یعنی مکان بارانداز مواد اولیه با مکان آماده سازی و سرو در دو سمت مختلف آشپزخانه قرار دارد تا از آلوده شدن مواد غذایی جلوگیری بعمل آید.

تجهیزات حرفه ای و کاربردی در یک آشپزخانه حرفه ای، آخرین بخش پازل یک آشپزخانه می باشد. تجهیزات نوین آماده سازی و پخت معمولا ضمن سهولت در انجام کار، موجب افزایش بازدهی و کارایی سرآشپزهای حرفه ای می شود.

 

ادامه دارد…