دستورالعمل ارزیابی بهداشتی آشپزخانه و رستوران ها

دسته بندی : اطلاعات فنی

دستورالعمل ارزیابی بهداشتی آشپزخانه و رستوران ها

به منظور دستیابی به محیط سالم و بدور از هرگونه آلودگی نظارت بر اجرای قوانین و مقرارت بهداشتی امری ضروری می باشد. بر این اساس ضرورت نظارت بر رعایت الزامات و استانداردهای بهداشتی در اماکن تهیه، طبخ و توزیع مواد غذایی به منظور پیشگیری از انتقال بیماری های مصری و قابل انتقال از طریق مواد غذایی بر هیچ کس پوشیده نیست، از روش های ساده و قابل اطمینان به منظور نظارت بر عملکرد بهداشتی اماکن مربوطه استفاده از چک لیست ها و پایش مداوم این اماکن می باشد. چک لیست ها می تواند ساده ترین راه تشخیص مخاطرات و ارزیابی آنها باشند، لذا چک لیست های حاضر به عنوان راهنمای مرجع جهت بررسی کامل مستندات مرتبط با وضعیت بهداشتی آشپزخانه ها، رستوران ها، انبارهای مواد غذایی و سایر اماکن مرتبط با فعالیت های تهیه و طبخ غذا تدوین شده است تا بازرسی های کارشناسان HSEE وزارت و سازمان های تابعه و وابسته هر چه هدفمندتر در راستای خط مشی و برنامه جامع مدیریت HSEE انجام گیرند.

 

 

راهنمای تکمیل چک لیست های بهداشتی HSE:

لازمست تمام بندهای زیر، علاوه بر رعایت موارد ذکر شده در آئین نامه اجرایی قانون اصلاح ماده 49 قانون مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی مصوب وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، در تکمیل چک لیست های بهداشتی لحاظ گردند.

همچنین چک لیست ارزیابی و متن کامل دستورالعمل در انتهای این صفحه قابل دانلود می باشد.

 

کارت سلامت:

کلیه متصدیان، شاغلین و اشخاصی که در مراکز تهیه، طبخ، توزیع و فروش مواد غذایی در آشپزخانه ها، رستوران ها و آبدارخانه های وابسته به وزارت بطور مستقیم اشتغال دارند، موظفند دوره ویژه بهداشت عمومی برگزار شده در یکی از مراکز بهداشتی درمانی تحت نظارت یکی از دانشگاه های علوم پزشکی کشور را گذرانده و گواهینامه آن را دریافت نمایند.

کلیه متصدیان، شاغلین و کارکنان مراکز تهیه، طبخ، توزیع و فروش مواد غذایی در آشپزخانه ها، رستوران ها و آبدارخانه های وابسته به وزارت بطور مستقیم اشتغال دارند، موظفند کارت معاینه پزشکی معتبر از مراکز بهداشتی درمانی تحت نظارت یکی از دانشگاه های علوم پزشکی کشور اخذ نمایند.

تذکر: لازمست کلیه افرادیکه بطور مستقیم با فرآیند تهیه، طبخ، توزیع و فروش غذا در ارتباط هستند، گواهی گذراندن دوره بهداشت عمومی و کارت سلامت خود را در محل کار نصب و هنگام مراجعه کارشناسان HSEE در دسترس و قابل رویت باشد.

تذکر: اشخاصی مانند صندوقدار، نگهبان و نظایر آنها که در مراکز تهیه، طبخ و توزیع مواد غذایی شاغل هستند اما با مواد غذایی بطور مستقیم در ارتباط نیستند، موظف به گذراندن دوره ویژه بهداشت عمومی و دریافت کارت سلامت نمی باشند.

تذکر: مطابق آئین نامه ماده 49 قانون مواد خوراکی و آشامیدنی، مدت اعتبار کارت سلامت برای شاغلین و کارکنان مراکز تهیه، طبخ و توزیع مواد غذایی، فروش مواد غذایی و وسایط نقلیه حامل مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی حداکثر 6 ماه می باشد.

تذکر: در صورت شیوع بیماری های واگیردار (التور، تیفوئید، بیماریهای اسهالی و…) کلیه افراد شاغل در این اماکن بایستی مورد ارزیابی بالینی قرار بگیرند.

 

بهداشت لباس کار:

  • در آشپزخانه ها، رستوران ها و آبدارخانه ها، کلیه افرادی که با غذا سرو کار دارند ملزم به پوشیدن لباس کار مناسب می باشند.
  • هر کارگر بایستی دو دست لباس کار تمیز شامل: روپوش، شلوار، کلاه، کفش، حوله، دستکش و ماسک دهان مناسب در اختیار داشته باشند.
  • کلیه کارکنان مواد غذایی موظف هستند اصول بهداشتی از جمله جدا بودن کفش کار با کفش دستشویی و استفاده مداوم از صابون مایع به جای صابون های جامد را رعایت نمایند.

 

رختکن و اتاق استراحت:

  • رختکن بایستی دارای فضای کافی، مجهز به کمدهای قفل دار و جا کفشی مناسب باشد.
  • افراد شاغل می بایست وسایل مربوط به نظافت فردی مثل استحمام را در کمد های شخصی خود نگهداری کنند.
  • اتاق استراحت باید قابل تمیز کردن بوده و بطور مرتب نظافت و گند زدایی شود.

 

استعمال دخانیات:

  • مصرف هر گونه محصولات دخانیاتی در محوطه های عمومی، اماکن، مراکز و محل های موضوع این راهنما ممنوع است.
  • متصدیان یا کارفرمایان می توانند محل مشخصی را که کاملاً از محل های عمومی جدا باشد جهت افرادی که می خواهند دخانیات مصرف کنند در نظر بگیرند.

بهداشت بدن:

  • کلیه کارکنان که با مواد غذایی سرو کار دارند باید از انداختن آب دهان، عطسه یا سرفه و یا دست زدن به بینی، گوش و دیگر قسمت های بدن خودداری کنند.
  • کلیه اشخاصی که با پخت و فراورده های غذایی سر و کار دارند موظفند هر روز قبل از شروع و بعد از خاتمه کار استحمام نمایند.
  • کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سرو کار دارند باید از انداختن آب دهان، عطسه یا سرفه و یا دست زدن به بینی، گوش و دیگر قسمت های بدن خودداری کنند.
  • کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سرو کار دارند باید دست ها را قبل از آغاز کار و پس از رفتن به توالت، پس از دست زدن به مواد غذایی خام، ضایعات مواد غذایی و مواد شیمیایی با صابون و آب تمیز بشویند.
  • کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سرو کار دارند باید هنگام کار زیورآلاتی از قبیل انگشتر و ساعت را از دست خارج کنند.
  • کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سرو کار دارند اگر در پوست خود لک، خراش و یا زخم عفونی داشته باشند باید محل آن را با یک پوشش مقاوم به آب ببندند و مورد را قبل از شروع کار به کارفرما یا کارشناس بهداشت اطلاع دهند.
  • کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سر و کار دارند باید نظافت عمومی و فردی و آراستگی ظاهری (کوتاه نمودن موی سر و صورت و ناخن) را رعایت نمایند.
  • کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سر و کار دارند در صورت ابتلا به سرماخوردگی و یا بیماری دیگر باید بطور موقت از کار بر کنار شوند.
  • کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سر و کار دارند در صورت ابتلا به بیماری انگلی باید تا پایان دوره درمان از تماس با مواد غذایی خودداری نمایند.
  • کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سر و کار دارند باید جهت جلوگیری از آلودگی مواد غذایی از راه دهان از ماسک استفاده نمایند.

 

بهداشت انبار مواد غذایی:

  • انبار مواد غذایی باید قابل تمیز کردن بوده و بطور مرتب پس از هر بار تخلیه و بارگیری نظافت و ضدعفونی شود.
  • انبار مواد غذایی باید بنحو مطلوب تهویه و میزان حرارت و رطوبت آن همواره مورد تأیید کارشناس بهداشت باشد.
  • ساختمان انبار باید وضعیت مناسبی داشته باشد تا از ورود آفات، جلوگیری نماید. سوراخ ها، منافذ، آب گذرها و سایر مکان هایی که احتمال ورود آفات را میسر می سازد باید کاملاً بسته شوند.
  • مواد غذایی در ظروف مقاوم به آفات و بالاتر از سطح زمین و به دور از دیوارها نگهداری شوند.
  • با هجوم آفات باید سریعاً برخورد شود و از مواد شیمیایی، عوامل فیزیکی و بیولوژیکی به گونه ای استفاده شود که هیچگونه اثر سویی بر بهداشت مواد غذایی نداشته باشد. در صورت سمپاشی بایستی کلیه وسایل و تجهیزات موجود تخلیه گردد و حداقل 11 ساعت پس از سمپاشی نیز هیچگونه فعالیتی در محل صورت نگیرد.
  • قفسه بندی و پالت گذاری در انبار به نحو مطلوب و مناسب انجام شود. انبار مواد غذایی بایستی نسبت به ورود موش و آفات انباری حفاظت گردد. برای گونی های برنج، حلب های روغن و مواد غذایی از این قبیل باید پالت هایی تهیه شود که از زمین و دیوارهای جانبی 76 تا 96 سانتیمتر فاصله داشته باشد بصورتیکه زیر آنها را براحتی بتوان نظافت نمود و جریان هوا و نیز روشنایی به زیر پالت ها برسد و زمینه اختفاء و تکثیر حشرات را فراهم ننماید.
  • چیدمان مواد غذایی باید به صورت اصو لی و تفکیک شده باشد.
  • قفل بودن درب انبار الزامی است.
  • از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری شود.
  • درب های انبار نباید از کف زمین فاصله داشته باشد. پایین درب باید به ارتفاع 76 تا 96 سانتیمتر با ورق آلومینیوم مجهز شود تا از نفوذ حیوانات موذی جلوگیری شود.
  • انبار مواد غذایی بایستی دارای مسئول کنترل باشد.
  • موادغذایی در انبار باید دارای مشخصات استاندارد (نظیرتاریخ تولید و انقضاء، پروانه بهره برداری، علامت استاندارد، محتویات و آدرس و سایر مشخصات کارخانه تولید کننده) باشد.

 

حمل و نقل مواد غذایی:

  • کلیه مواد غذایی قابل انجماد پروتئینی، قبل از انتقال از ماشین حمل بار به اماکن بایستی توسط کارشناس بهداشت محل بازبینی و مجوز بازبینی و مجوز خرید روزانه آنها نیز مورد تأیید قرار گیرد.
  • برای حمل و نقل و جابجایی مواد غذایی فاسد شدنی مانند انواع گوشت دام و طیور و آبزیان، مواد پروتئینی، فرآورده های خام و پخته غذایی دام، شیر و محصولات لبنی و امثال آنها باید منحصراً از وسایل نقلیه مخصوم و مجهز به سردخانه سالم مناسب استفاده شود.
  • برای حمل و نقل و جابجایی هر نوع ماده غذایی که بدون شسشتو و پخت و پز مجدد به مصرف می رسد همچون انواع نان، شیرینی جات و خشکبار و امثال آنها باید از وسائط نقلیه مخصوم و مجهز به اطاقک محفوظ و مناسب، تمیز و بهداشتی استفاده شود.
  • کلیه افرادی که در وسائط نقلیه با جابجایی مواد غذایی سروکار دارند باید در خصوم اخذ کارت معاینه پزشکی همچون سایر کارکنان اقدام نمایند.
  • صاحبان وسائط نقلیه موظفند قبلاً مجوز حمل و نقل مواد غذایی توسط وسیله نقلیه مربوطه را از وزارت بهداشت اخذ نموده باشند.
  • حمل و نقل مواد غذایی و بهداشتی توسط وسائط نقلیه غیرمجاز ممنوع است.
  • در ماشین های حمل غذا باید محافظت از غذا در مقابل منابع بالقوه آلوده کننده بعمل آید.

 

اتاقک وسایل حمل و نقل باید به گونه ای باشد که:

  • موجب آلودگی مواد غذایی نشوند.
  • بتوان آنها را به خوبی تمیز و گندزدایی کرد.
  • فضای کافی برای حمل و نقل مواد غذایی داشته باشد.
  • درجه حرارت و رطوبت وسایر شرایط لازم را برای سالم نگهدا شتن مواد غذایی داشته باشد.

 

نگهداری مواد غذایی در سرد خانه و یخچال ها:

  • کلیه مواد فاسد شدنی باید در یخچال و یا سردخانه مناسب نگهداری شود و مدت آن به اندازه ای باشدکه ایجاد فساد یا تغییر کیفیت ننماید.
  • از قراردادن و تلمبار کردن مواد غذایی در کف سردخانه باید خودداری شود.
  • لاشه های گوشت باید به چنگک آویزان شود و سایر مواد غذایی مثل بسته های گوشت، مرغ و ماهی با در نظر گرفتن فضای لازم بین آنها در قفسه ها و طبقه های سردخانه قرارداده شود و از قرار دادن مواد غذایی بصورت انباشته و روی هم بدون داشتن ظرف یا پوشش پلاستیکی مناسب در داخل یخچال یا سردخانه خودداری شود.
  • در سردخانه یخچال ها و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک طبقه یا در طبقات کنار هم قرار داده شود و از مجاور هم قرار دادن مواد غذایی مختلف مثل پنیر، گوشت، کره، سبزی، مرغ و ماهی خودداری گردد.
  • مواد گوشتی باید در سردخانه های مجهز به دماسنج سالم و در دمای زیر صفر بین منفی 18 تا منفی 25 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.
  • قبل از قراردادن انواع گوشت تازه در سردخانه زیر صفر و پس از حمل گوشت از کشتارگاه برای کاهش درجه حرارت می بایست آنرا در سردخانه بالای صفر بمدت چند ساعت قرار داد تا از سفت شدن گوشت جلوگیری شود.
  • مدت زمان نگهداری گوشت تازه پستانداران در سردخانه بالای صفر 15 تا 20 ساعت، برای ماکیان 1 تا 6 ساعت و برای ماهی 1 تا 2 ساعت جهت عملیات قبل از انجماد کافی است.
  • بهتر است مواد غذایی گوشتی منجمد شده قبل از مصرف به اندازه مورد نیاز از سردخانه زیر صفر خارج شده و در سردخانه بالای صفر در دمای 3 تا 7 درجه سانتیگراد نگهداری و پس از ذوب شدن یخ آن به مصرف برسد.
  • کالا ها به ترتیب ورود خارج شوند تا کالاهای قدیمی تر اول مصرف شوند.
  • هیچگاه نباید از آب سرد یا گرم جهت باز کردن یخ گوشت یا فراورده های گوشتی یخ زده استفاده نمود.
  • قراردادن مواد غذایی پخته و خام و همچنین شسته و نشسته در کنار هم در داخل یخچال ممنوع بوده و یخچال و سردخانه همواره باید تمیز و عاری از هرگونه بوی نامطبوع باشد.
  • یخچال یا سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم بوده و درجه حرارت آنها بطور مرتب کنترل شود.
  • دمای سردخانه باید هر 2 ساعت یکبار توسط ناظر بررسی و ثبت شود.
  • وجود چارت ثبت دمای سردخانه الزامی است.
  • در نزدیکی سردخانه تجهیزات گرم کننده و یا مواد غذایی گرم قرار داده نشود.
  • برای تنظیم ورود و خروج کالا از سردخانه ها می بایست برگه هایی که شامل اطلاعاتی از قبیل شرح کالا، تاریخ تولید و تاریخ انقضاء می باشند به کالا های ورودی چسبانده شود.
  •  نظافت و شستشوی داخل یخچال و سردخانه باید پس از هر بار تخلیه کلی و جزئی هر چند روز یکبار انجام شود.
  • کارگران برای ورود به سردخانه از کفش مخصوص )چکمه یا دمپایی) سردخانه باید استفاده کنند.
  • چنانچه دیوار، سقف و کف دچار کپک زدگی شده باشند باید با مواد گندزدا نظیر سدیم هیپوکلریت یا تری سدیم فسفات گندزدایی شده و سپس با جریان هوا خشک گردد.

 

سرویس های بهداشتی:

  • تعداد دستشویی های بهداشتی متناسب با تعداد استفاده کنندگان باشد.
  •  تعداد توالت ها متناسب با تعداد استفاده کنندگان باشد.
  • دستشویی ها باید مجهز به صابون (ترجیحاً صابون مایع)  و خشک کن و دستمال کاغذی (ترجیحاً بصورت رول) مناسب و بهداشتی بوده و وجود زباله دان درب دار  (زباله دان پدالی)  در کنار دستشویی الزامی است.
  • برای کارگران باید دستشویی و توالت مجزا و مجهز به شیر آب سرد وگرم و با شرایط لازم و بهداشتی در محل مناسب و حداقل به تعداد مورد نیاز به شرح ذیل وجود داشته باشد:

 

تعداد شاغلین  —  حداقل تعداد دستشویی و توالت

1 تا 5 نفر            – 1 دستگاه

6 تا 25 نفر          – به ازای هر 10 نفر یک دستشویی و یک توالت (25 نفر 3 دستگاه)

26 تا 55 نفر        – به ازای هر 15 نفر یک دستشویی و یک توالت (50 نفر 5 دستگاه)

56 تا 115 نفر      – به ازای هر 20 نفر یک دستشویی و یک توالت (100 نفر 7 دستگاه)

116 تا 265 نفر     – به ازای هر 25 نفر یک دستشویی و یک توالت (250 نفر 13 دستگاه)

* از 266 نفر به بالا بازاء هر 30 نفر اضافی یک دستشویی و یک توالت باید اضافه گردد .

 

وجود توالت و دستشویی برای کارگران مرد و کارگران زن به صورت کاملاً جدا و مستقل از هم با تابلو زیر نویس در آشپزخانه رستوران ها اجباری است.

 

حمام بهداشتی:

  • تعداد حمام باید متناسب با تعداد کارگران به شرح جدول ذیل بوده و باید مشابه با توالت و دستشویی برای کارگران مرد و کارگران زن به طور جداگانه با تا بلو زیر نویس و بصورت کاملاً مستقل از هم در محل های مناسب وجود داشته باشد.

 

تعداد شاغلین  —  حداقل تعداد حمام

1 تا 5 نفر            – 1 دستگاه

6 تا 20 نفر          – به ازای هر 10 نفر یک حمام (20 نفر 4 دستگاه)

21 تا 50 نفر        – به ازای هر 15 نفر یک حمام (50 نفر 7 دستگاه)

51 تا 100 نفر       – به ازای هر 20 نفر یک حمام (100 نفر 10 دستگاه)

* از 100 نفر به بالا بازاء هر 20 نفر اضافی یک دستگاه حمام اضافه شود.

 

کلیه لوازم و تجهیزات حمام بایستی سالم، زنگ نزن و بدون عیب باشد و در صورت خرابی نسبت به تعمیر و تعویض آن اقدام نمود.

 

سالم سازی سبزیجات:

الف) پاکسازی: مواد زاید و گل و لای را از سبزی جدا نموده و بخوبی پاک نمایید.

 ب) انگل زدایی: سپس در یک ظرف 5 لیتری، به ازاء هر لیتر 3 تا 5 قطره مایع ظرفشویی معمولی اضافه کرده و قدری بهم زده و تمام سبزی را بمدت 5 دقیقه در داخل کفاب قرار دهید تا تخم انگل ها از آن جدا شوند و بعد از این مدت، با آب سالم شستشو دهید.

 ج) ضد عفونی و شست و شوی نهایی: سبزی انگل زدائی شده را بمدت 5 دقیقه در محلول ضد عفونی کننده مجاز قرار دهید و یا با حل کردن 1گرم (نصف قاشق چایخوری) پودر پرکلرین در 5 لیتر آب بمدت 5 دقیقه سبزی را ضد عفونی نمایید. سبزی ضد عفونی شده را مجدداً با آب سالم شستشو دهید تا باقیمانده ماده ضد عفونی از آن جدا شود. سپس مصرف نمایید.

 

دانلود دستورالعمل ارزیابی بهداشتی آشپزخانه و رستوران ها